cara mencari serat kasar pada produk makanan

  KADAR SERAT KASAR

 #  KADAR SERAT KASAR

Serat kasar mengandung senyawaan selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti, yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam analisa adalah:

1.    Defathing, yaitu menghilangkan dan perhitungan lemak yang terkandung dalam sampel     menggunakan     pelarut lemak.

2.    Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam     proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup suhu terkontrol dan bebas udara.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa, karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein, sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan digesti dengan enzim preteolitik.

Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin dan sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi.

Serat kasar sangat penting ditentukan dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena adanya angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.

Kehilangan selulosa dapat mencapai 85% sedangkan kehilangan lignin dapat mencapai 50%-90%, tergantung jenis tumbuhan monokotil yang lebih muda larut dalam larutan alkali dibandingkan unsur lignin. Berdasarkan penelitian, serat kasar tak mencerminkan serat sebenarnya, maksudnya karena fraksi serat ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa,dsb. Sedangkan perlakuan dari metode ini seperti penambahan asam encer panas semilulosa dan lignin lebih mudah larut dengan alignin selulosa.

Keadaan inilah yang menyebabkan hubungan tak jelas antara serat kasar dan serat sebenarnya. Selain itu juga terdapat analisis lain dalam serat makanan relatif mudah yaitu metode couthpale. Analisis serat pada makanan mulai diperhatikan timbulnya berbagai macam penyakit yang disebakan oleh serat.

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H₂SO₄ 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10-500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pectin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.

  

Related Post