AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DAN MUTU ORGANOLEPTIK JUS BUAH PEPINO
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Pola konsumsi pangan masyarakat
Indonesia dalam masa pembangunan dewasa ini telah berubah, beralih pada bahan
pangan yang lebih bergizi. Pada dasarnya, dengan beralihnya pola hidup
masyarakat menuju arah yang lebih baik ini secara umum dapat memperbaiki
kesehatan masyarakat, tetapi dengan meningkatnya pendapatan masyarakat,
terdapat kecenderungan dalam konsumsi pangan yang berlebihan atau tidak
memperhatikan keseimbangan antara jumlah yang dimakan dengan jumlah yang
dibutuhkan oleh tubuh. Perubahan pola makan menjurus ke sajian siap santap yang
mengandung lemak, protein, dan garam tinggi tetapi rendah serat pangan (dietary fiber), membawa konsekuensi
terhadap berkembangnya penyakit degeneratif, antara lain jantung, diabetes
mellitus, kanker, opsteoporosis, dan hipertensi (Astawan, 2007). Demikian juga
yang disampaikan oleh Ardinsyah (2009), dalam studi epidemiologi menunjukkan
bahwa ada kaitan erat antara status kesehatan dan usia harapan hidup manusia
dengan pola konsumsinya.
Menurut Hernani dan Rahardjo (2005),
pola makan yang tidak benar mengakibatkan terbentuknya radikal bebas dalam
tubuh sehingga muncul beragam penyakit degeneratif seperti hipertensi. Antisipasi
terhadap terbentuknya radikal bebas dalam tubuh dapat dilakukan dengan mengubah
dan mengatur pola makan yang benar dengan mengkonsumsi aneka sayuran dan buah
sebagai sumber antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Demikian juga
disampaikan oleh Winarsi (2007), bahwa senyawa radikal bebas di dalam tubuh
dapat merusak asam lemak tak jenuh ganda
pada membran sel yang mengakibatkan dinding sel menjadi rapuh. Senyawa oksigen reaktif ini juga mampu merusak bagian
dalam pembuluh darah dan jaringan lipid sehingga meningkatkan pengendapan
kolesterol dan menimbulkan aterosklerosis. Radikal bebas yang berlebihan
menyebabkan antioksidan seluler tidak dapat menetralkannya sehingga berakibat
pada kerusakan sel yang merupakan faktor utama penyebab penyakit degeneratif.
Tanpa disadari dalam tubuh terbentuk
radikal bebas secara terus menerus, baik melalui proses metabolisme sel normal,
peradangan, kekurangan gizi, dan akibat respon pengaruh dari luar tubuh seperti
polusi lingkungan, ultraviolet, dan asap rokok. Tingginya kadar radikal bebas
dapat ditunjukkan oleh rendahnya enzim antioksidan dan tingginya kadar
malonaldehid (MDA) dalam plasma. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi
penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal
bebas dan meredam dampak negatifnya (Winarsi, 2007).
Di dalam tubuh terdapat senyawa yang
disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti
enzim SOD (Superoksida Dismutase, glutathione, dan katalase. Antioksidan juga dapat
diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E, dan
beta karoten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber
antioksidan alami seperti sayur-sayuran, rempah-rempah, biji-bijian, dan
buah-buahan (Prakash, 2001; Frei, 1994; Trevor, 1995). Konsumsi antioksidan
dalam jumlah memadai dilaporkan dapat menurunkan kejadian penyakit degeneratif.
Status antioksidan merupakan parameter penting untuk memantau kesehatan
seseorang. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa beberapa tanaman dan
buah-buahan terbukti bermanfaat melindungi tubuh manusia terhadap bahaya
radikal bebas (Winarsi, 2007).
Salah satu buah yang kaya akan
antioksidan adalah buah pepino (Solanum muricatum Aiton) yang merupakan buah dengan rasa dan
bentuk yang unik. Buah pepino dipercaya menyimpan segudang manfaat bagi
kesehatan karena kandungan antioksidan yang tinggi yaitu asam askorbat dan
betakaroten yang tinggi. Antioksidan pada buah pepino dipercaya mempunyai
banyak manfaat sehat dan dianggap sebagai salah satu superfruit bersama
buah-buah eksotis lainnya. Menurut Sue Baic, peneliti dari British Dietetic Association, buah pepino merupakan
buah sumber antioksidan alami yang mampu mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh zat radikal bebas (Kompas, 2010).
Buah pepino merupakan buah baru yang
belum banyak dikenal oleh masyarakat meskipun sebenarnya sudah lama buah ini
ditemukan. Kandungan vitamin C pada buah pepino sebesar 25,1 mg per 100 gram
lebih tinggi dari tomat yaitu 19,1 mg per 100 gram (Kailaku dkk, 2007). Beta
karoten pada buah pepino sebesar 26,6 mg per 100 gram lebih tinggi dari tomat
sebesar 12 mg per 100 gram. Oleh karena itu, pepino merupakan salah satu pangan
fungsional yang dipercaya memberikan manfaat bagi kesehatan. Pengolahan buah
pepino dalam rangka memperkenalkan produk baru tersebut menjadi olahan buah
pepino dengan harapan memberikan efek positif bagi kesehatan dengan kandungan
antioksidan yang ada dalam buah pepino. Oleh karena itu perlu adanya kajian
khusus dan infentori pangan khas nusantara yang tergolong pangan fungsional
seperti buah pepino. Pengolahan pangan fungsional tidak harus diolah secara
modern dan berharga mahal tetapi dapat berupa produk yang diolah secara
sederhana (Winarno, 2007).
Di Indonesia sendiri, kajian ilmiah mengenai
buah pepino secara khusus belum pernah ada. Namun, dari beberapa pengakuan dan
munculnya beberapa tawaran jenis produk herbal berbahan baku buah pepino yang
banyak dijual di tengah masyarakat, cukup memberikan gambaran jika buah ini
dipercaya berkhasiat. Produk minuman
yang berbahan dasar buah pepino dengan keunggulannya tersebut belum banyak
dibahas dan diteliti, sehingga belum diketahui manfaatnya dalam kepentingan
medis. Oleh karena itu, diperlukan pengenalan produk baru berbahan dasar buah
pepino dan perlunya kajian penelitian tentang aktivitas antioksidan
dari jus buah pepino dengan harapan sebagai pangan fungsional untuk mencegah
adanya penyakit degeneratif dengan menggunakan berbagai metode pengolahan
(juicer, blender, dan blender + penyaringan) untuk mendapatkan mutu yang baik.
1.2 Rumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan
memberi dasar bagi peneliti untuk merumuskan masalah penelitian yaitu apakah
berbagai metode pengolahan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan mutu
organoleptik jus buah pepino (Solanum
muricatum Aiton)?
1.3 Tujuan
Penelitian
1.3.1
Tujuan
Umum
Mengetahui aktivitas antioksidan dan
mutu organoleptik jus buah pepino (Solanum
muricatum Aiton) dengan berbagai metode pengolahan.
1.3.2
Tujuan
Khusus
a.
Menganalisis
pengaruh metode pengolahan menggunakan juicer terhadap aktivitas antioksidan
jus buah pepino.
b.
Menganalisis pengaruh metode pengolahan menggunakan
blender terhadap aktivitas antioksidan jus buah pepino
c.
Menganalisis pengaruh metode pengolahan menggunakan
blender + penyaringan terhadap aktivitas antioksidan jus buah pepino
d.
Menganalisis pengaruh berbagai metode pengolahan
(blender, juicer, dan blender + penyaringan) terhadap mutu organoleptik jus
buah pepino
1.3 Manfaat Penelitian
a.
Bagi
Instansi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi yang benar bahwa terdapat buah baru yang kaya akan manfaat bagi
kesehatan dengan kandungan antioksidan yang tinggi dengan harapan sebagai
pangan fungsional
b.
Bagi
peneliti
Dapat memberikan sumber informasi dan
studi pendahuluan mengenai analisis
aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik pada jus buah pepino yang dapat
bermanfaat dalam membantu mencegah penyakit degeneratif.
Posting Komentar